能登豚ベーコンの仕込みの一部を公開します。
今日は午後から豚輝ベーコンの仕込みです。
その一部をご紹介します。
上の写真が原料の能登豚「豚輝」の豚バラ肉の入荷したままの状態です（真空パックを外した状態）。
下の写真が不要な豚バラ肉から余分な脂や筋膜、骨肌などを取り除いたものです。
この時点で重量は元の重量から25％減少します。
この後、海洋深層水ベースの調味液で１０～１２日低温で漬込み、熟成させて後
燻製して仕上げます。
完成時の重量は元原料の約65％にまで減ってしまします。
大手メーカーのベーコンらしきものはベーコン用にあらかじめカット・整形された状態で冷凍輸入されたものに解凍後
いろんな物を混ぜ込んだ液体を何本もの注射針で押し込み・膨らませ、さらに真空状態になったドラム式の機械に液体とともに肉を入れ
一定時間回転させ、さらにブヨブヨになるまで液を吸い込ませます。
そうすることにより原料肉が1.5倍から２倍に増加します。
その後プレス機にて整形し蒸しあげて、薫液(木酢液の様なもの）を吹き付け、もしくは漬込んで仕上がります。
当店の引き算の製法と大手メーカーの足し算の製法。
選ぶのはお客様です。
