今日は午後から豚輝ベーコンの仕込みです。

その一部をご紹介します。

上の写真が原料の能登豚「豚輝」の豚バラ肉の入荷したままの状態です(真空パックを外した状態)。

下の写真が不要な豚バラ肉から余分な脂や筋膜、骨肌などを取り除いたものです。

この時点で重量は元の重量から25%減少します。

この後、海洋深層水ベースの調味液で10~12日低温で漬込み、熟成させて後

燻製して仕上げます。

完成時の重量は元原料の約65%にまで減ってしまします。

大手メーカーのベーコンらしきものはベーコン用にあらかじめカット・整形された状態で冷凍輸入されたものに解凍後

いろんな物を混ぜ込んだ液体を何本もの注射針で押し込み・膨らませ、さらに真空状態になったドラム式の機械に液体とともに肉を入れ

一定時間回転させ、さらにブヨブヨになるまで液を吸い込ませます。

そうすることにより原料肉が1.5倍から2倍に増加します。

その後プレス機にて整形し蒸しあげて、薫液(木酢液の様なもの)を吹き付け、もしくは漬込んで仕上がります。

当店の引き算の製法と大手メーカーの足し算の製法。

選ぶのはお客様です。

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