当店のこだわり。
美味しいハムやベーコン・ソーセージを作るときに大切にしているものをご紹介します。
豚肉
それは何といっても主原料となる豚肉です。
当店が使用している豚肉は地元石川県かほく市の畜産農家「澤本牧場」が長い年月をかけて改良を重ね、ようやく飼育方法が確立した「プレミアム能登豚 豚輝」。
生後離乳と同時に地元栽培のお米を玄米のまま製粉した物を配合した飼料に切り替え出荷直前まで与えます。
そうすることにより玄米の糠の中に含まれているオレイン酸等の旨味成分が肉の隅々にまで含まれ柔らかで旨味が強いお肉が出来ます。
一般的な国産豚に比べ脂質の融点が低いのも特徴の一つ。
そのまま焼いたときも脂のしつこさやもたれ感はなく、軽いと実感できます。その「プレミアム能登豚 豚輝」のお肉の特徴を生かし商品作りをしています。
輸入原料や安価なミンチ用端肉などは使用せずウインナー、ソーセージはモモ肉のみを使用しています。
原料モモ肉を７５％までトリミングして余分な脂やスジ、筋膜、リンパなどを除き、赤身肉のみを背脂とともに使用。
そうすることにより原料歩留まり単価は上がりますが雑味がなくお肉本来の味が味わえます。
塩分、スパイスの量も極力控えめにして「プレミアム能登豚 豚輝」の美味しさを損なうことなく生かしています。
塩
当店が試行錯誤の末ようやく行き着いたのが石川県能登町にある石川県海洋深層水施設で製造される海洋深層水塩。
今までに上げ浜式や流下式などいろんな自然塩を使いましたがここのは違いました。一般的な国産の自然塩は目の前の海水をそれぞれの方法で濃縮した海水を釜でグラグラと一昼夜沸かし濃縮させ結晶化させるものでした。
それに比べ海洋深層水塩は沖合３ｋｍ、深度３２０ｍから汲み上げた海水を低温で１週間かけて濃縮し結晶化させています。
元々沿岸の海水よりも海洋深層水は無菌で清浄性が高くミネラルの含有量も豊富です。
そのミネラルの組成を壊すことなく低温で静かに結晶化された塩は当店の商品のまろやかな塩加減にも効果を表してくれています
加賀れんこん
当店が信頼している加賀れんこん生産者の「蓮だより」さんです。
石川県の河北潟干拓地で無農薬栽培にこだわり土作りから改良を重ね、今や全国の個人、飲食店の皆様から信頼されています。
朝に堀たてをいただき洗浄後皮を剥き、手刻みして使用しています。
製造
近年作業性の効率化を目指し個人店の多くが自動機械を導入、使用していますが当店はあくまで手詰めにこだわっています。
自動機械では天然羊腸に充填する場合、太さや厚さ、強さなど一本一本の特性に合わせた調整が出来ません。
自らの手の感覚を頼りに作業を行います。
そうすることによりより強い充填圧を確保出来ます。
圧が弱いと商品がブヨブヨになったり、強すぎると加熱の段階で破裂を起こします。
より良いウインナー・ソーセージ作りのためにも今後も手詰めにこだわり続けます。
チップ
