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食工房ファミーリエの使用している添加物について

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当店の商品は無添加ではありません。

使用している添加物の種類は「リン酸塩」、「ビタミンC」、「亜硝酸Na」です。

以下はそれぞれの働きと効果を示したいと思います。

★リン酸塩

主な働きとしては保水性の確保です。

無添加商品によくあるパサパサ感を抑制します。

弊害として言われているのがカルシウムの流出です。

人の体内にはもともとリン酸は存在しており必要な物質です。

だだこれは過剰に常習的に摂取した場合のことで当店が使用しているのは 国で定められた安全基準(人が一生食べ続けても安全な量の1/100 の値)の1/5の使用量になります。

参考文献 http://www.foocom.net/column/cons_load/16487/

★ビタミンC

商品の酸化を抑制します。

亜硝酸塩と併用することにより亜硝酸根の残存量を低下させる働きがあります。

★亜硝酸Na(発色剤)

古来ヨーロッパではハム等の製造には岩塩が使用されてきました。

岩塩の中には亜硝酸が含まれており食品の保存には有効的だと使用されて来また。

日本に入ってきたときに発色剤と言う名称で登録されてしまいましたが、まだ記憶に新しいと思いますが九州で「からし蓮根」で32名の命が奪われました。

原因は「ボツリヌス菌」でした。

この菌は土中や水中に存在する菌で殺菌するには100℃以上で10分以上の加熱が必要と言われています。

亜硝酸はこのボツリヌス菌の繁殖を抑制する働きがあります。

ヨーロッパの人々はいち早くこのことを知っていたわけです。

国の使用基準は亜硝酸根として0.07/㎏となっています。

当店の商品は0.012/㎏で基準の15%になります。

ビタミンCと合わせて使用することにより亜硝酸根残存値を下げ、発がん性があるとされるニトロソアミンの生成抑制が出来るのでセットで使用されます。

その他に肉の獣臭さを消す働きもあります。

日本人は古来よりアミンに変化しやすいタンパク質である魚を食べ、亜硝酸を多量に含む野菜を摂取してきました。

野菜には多量の亜硝酸が含まれ(野沢菜漬2.17/㎏、白菜1.04/㎏、キャベツ0.435/㎏など)(食物から摂取する約89.9%が野菜からです。)口腔内の硝酸還元菌により亜硝酸塩へと変化します。(食物として摂取する約93%が口腔内で硝酸塩から生成された亜硝酸です)

発がん性物質が生成しやすい環境はph3.6時で、食肉加工品はph6以上であるため現状ではほとんど生成されないことがわかっています。

私たちは決して添加物使用を肯定しているわけではありません。

ただし価格を上げるために無責任に無添加商品を提供することも肯定しません。

お召し上がり頂くお客様の安全と安心が担保されるよう今後も勉強し少しでも減らせる、なくせる努力をしていきたいと思います。

お気軽にお問い合わせください。 TEL 076-205-6750 受付時間 9:00 - 16:00 (不定休)

食工房ファミーリエ

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代表の大塚信夫です。

地元かほく市の豚肉や加賀能登の食材で手仕込みのハムやソーセージ、ベーコンを製造しています。

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