豚輝はなぜこんなに人気のソーセージ・ベーコン・ハムになったのか | ロースハム・ベーコンのお取り寄せは【食工房ファミーリエ】

お米育ちのプレミアム能登豚「豚輝」

ひとの体温でとろける脂は、さらりと軽い

お口いっぱいに脂の甘みとうまみがじゅわっと広がります。

お米育ちのプレミアム能登豚「豚輝」ソーセージ・ベーコン・ハム。

炭火焼のベーコン

プロに認められた味。飲食店経営者や食品卸業者がこぞっておいしいと評価した味。

有名高級レストランのディナーやホテルのこだわりの朝食でも採用。

バーベキューのウインナー

ご家庭でも、贅沢な朝食に。幸せな気分で一日は始まります。

特別な日のディナーにも。きっと素敵な記念日になります。

BBQには少し高いかも。持ち寄りのスペシャルな食材に。

贈り物にも。この幸せな気持ちと一緒に感謝を込めて。

食工房ファミーリエの大塚信夫

本当においしいお肉だからこそ、よけいな調味料や過剰な添加物を必要としません。

この豚輝のおいしさを最大限に引き出した逸品が豚輝ソーセージ・ベーコン・ハムです。

ではなぜ豚輝はこんなにおいしいのでしょうか？

まず能登豚とは？

能登豚は石川県で飼育されている豚の総称で、特徴として必須アミノ酸αｰリノレン酸を一般的な豚の５倍も多く含んでいて、もちもちした食感と甘みを有しています。

この美味しい能登豚をさらに改良したのがプレミアム能登豚「豚輝」です。

「豚輝」のおいしい秘密

プレミアム能登豚「豚輝」が特別な理由はそのエサにあります。

実は飼料にお米をあげてるんです！

飼料用の玄米

離乳と同時に地元石川県栽培のお米を玄米のまま粉砕したものを飼料に混ぜ込み、出荷直前まで食べさせます。

ずっとお米を食べることで血色がよく、身体がふっくらと丸みを帯びてすくすくと育ちます。肉の色味は”さし”の入った淡いピンク色になり、肉質もふっくらとしてやわらかになりました。

また玄米の糠のなかに含まれるオレイン酸などの旨味成分が肉のすみずみにまで浸透することでさらに甘みが増します。

他にもナイアシン（皮膚の新陳代謝に関与し、肌荒れや口内炎の緩和に役立ちます。）、ビタミンB1(糖質をエネルギーに変える働き。疲労回復に役立ちます。）なども含まれます。

世界農業遺産にも登録された能登の自然の恵みをたっぷりと受けて、やわらかで甘くて旨味の強いお肉になりました。

「豚輝」最大の特長は脂の甘みと融点の低さ！

豚輝にはお米由来の旨味成分オレイン酸が含まれているため、通常より甘い肉質の能登豚よりさらに甘みが増し、しっかりとした旨味が感じられるようになりました。

また融点が低いのも特長のひとつです。一般的な豚の脂の融点は36℃～37℃ですが、豚輝のまっ白な脂身の融点は32℃～33℃。ひとの体温より低いんです！なのでお口の中に入れた瞬間からとろけはじめる脂身の甘みがお口いっぱいに広がります。

豚輝の誕生物語

能登豚生産者と大塚信夫

私が豚輝に出会ったのは2011年の秋頃でした。次なる野望として創業の頃からのいつかはオリジナルの商品を作りたい！という夢にむけて走り出した時です。当時、県内で能登豚と育てている酪農家さんは14件あり、それぞれを食べ比べてみました。そこでこれは！と感じたのがかほく市の河北畜産の能登豚でした。

時を同じくして石川県庁の畜産課の方から「能登豚で新しい取り組みをしている畜産家さんがいる。その豚を使ってなにか新商品の開発ができないか？」とお問い合わせをいただきました。その農家さんこそ河北畜産だったのです。運命の出会いだったんだと思いました。

河北畜産では新しい取り組みを始めて１年目でした。JA石川かほくから「地元のお米を飼料に使ってみないか」と声がかかったのです。豚の飼育に40年以上の経験を持つ大ベテランである代表・沢野明久さんへの依頼でした。

それから必要な栄養配分を試行錯誤しながら３年もの月日をかけてたどり着いたのが、現在与えている飼料の配合比率でした。

海産県石川からの挑戦

「全然違う！」豚輝を食べた人は一様に驚きます。

私も長年、食肉を扱ってきましたが、こんな手触りは初めてでした。豚肉をさわった瞬間のしっとり感は他に感じたことはありません。

私はサンプルを持って走り回りました。

こんなに素晴らしい豚ができたんだ！みんなにこれを味わって欲しい！素直にそう思いました。

飲食店関係者さんや食肉の卸売業者さんも触ってびっくり！食べて二度びっくり！みなさん一様に驚かれます。本当においしいと喜んでくださいました。

ついに私は東京やその他の地方にまで販売にいきました。

しかし県外では新しい驚きがありました。

それは私が店頭販売をしていた時です。あるお客様が試食品をおいしいおいしいと言って食べてくれた後でした。「石川県ってお肉もあるんですね」という声です。

たしかに石川県や北陸は海産物で名高い地域です。また雪深い地域であるため、猪なども冬に山越えできず入ってきたのは最近のことです。もともと猟も盛んではなく、ジビエを使った郷土料理も数えるほどしかありません。

石川ブランドの豚肉。ブランドというのはイメージです。石川県といえば？と言われたときに連想してもらえることがブランドの認知度です。しかし豚輝はいまの石川県のイメージとかけ離れているのかもしれません。悲しいことに定着しにくいのでしょう。

だけど私たちは一人でも多くの方にこの美味しさを知ってもらいたい。お肉ってこんなに美味しいんだ、余分なものなんて一切いらないんだということを知ってもらいたい。あの口いっぱいに広がる甘みとぷりぷりの触感を知ってもらいたい。

そんな想いから、ここ海産県石川から本当においしい豚肉・豚輝を広める挑戦をしています。

ソーセージは生鮮食品だ！鮮度が命だ！

一般にソーセージは保存食だと思われています。たしかにソーセージはドイツなど食料に乏しい地域では貴重な保存食として発展してきた歴史があります。

しかし現代の安全基準で考えると、保存食には向きません。冷蔵なら２℃以下の保存で約何週間、冷凍なら－１８℃で約半年の保存ができると考えられていますがなかなか現実的ではありません。冷蔵庫は頻繁に開閉するので２℃以下で室温をキープすることは困難です。また一般家庭の冷凍庫は細菌類の活動停止基準である－１８℃になるよう設定されていますが、実際は食材の詰めすぎや頻繁な開け閉めにより基準よりも高い温度になっています。

もともと本場ドイツではソーセージは保存食として扱っていたため、そのレシピは岩塩をどっさり使います。この岩塩中に含まれる亜硝酸が細菌の活動を抑制したのです。つまり長期保存を前提とすると、亜硝酸をたくさん添加する必要があったのです。

そこで私は考えました。ソーセージを生鮮食品だととらえたらどうだろうかと。そもそも現代は生産・加工技術の高まりにより食料を長期保存する必要性が減りました。だとしたら塩も保存料としてではなく味つけとして、ソーセージも保存食ではなくお肉をよりおいしく食べるための料理の一つに変身できると思いました。

するとどうでしょう、たしかに賞味期限は短くなりますが、亜硝酸の使用量は国の使用基準から大きく減らすことができましたし、味の濃い山の岩塩ではなく、味のまろやかな海の塩を使えるようになり、より豚輝のやわらかな味わいを引き立たせることができました。

しかし塩を減らせることができたなら他のスパイスも減らせるだろう。私は、本場ドイツの製法はそのままに、日本人の味覚にあわせたオリジナルのレシピをつくらなければならないと考えました。

豚輝ソーセージこだわりの食材選び

本場ドイツのレシピは塩と同時にスパイスやハーブをどっさり使います。これは長期保存食を少しでも安全に美味しく食べるための彼らの歴史と文化の知恵です。

しかし日本人の味覚は繊細です。これは日本には調味料が少なかったことが関係します。和食の基本の調味料のさしすせそと言えば、砂糖・塩・酢・醤油・味噌ですね。しかし砂糖は昔、貴重なものでしたからあまり使われませんでした。すると塩とお米由来のお酢、大豆由来の醤油と味噌だけです。この少ない調味料でよりおいしい料理を食べるために素材の味を引き立てるよう改良されていったのが和食の歴史と文化になっています。

洋食文化が日本に浸透してから長い年月が経ちましたが、料理は違えどその味覚はご家庭料理の味付けとして親から子へ受け継がれています。

私たちはそんな味覚にあわせて、豚輝の味を主役にしてくれる食材をこだわり抜いて厳選しました。

奥能登の海洋深層水塩

能登海洋深層水塩

いままで揚げ浜式や流下式などいろんな自然塩を試してきました。その試行錯誤の末にたどり着いたのが、この石川県能登町にある能登海洋深層水施設で製造されている海洋深層水塩でした。

沿岸の海水よりも海洋深層水は無菌であるため清浄性が高く、ミネラルの含有量も豊富です。

また一般的な国産の自然塩の製造法は、目の前の海から海水を汲み上げそれぞれの方法で濃縮した後、釜でぐらぐらと一昼夜沸かしてさらに濃縮させ結晶化させるものでした。このため殺菌はできますが、菌の死骸が混ざってしまい、またミネラルも熱で崩壊してしまいます。

それに対してこの海洋深層水塩は沖合３km、深さ320ｍから汲み上げた海水を60℃の低温でゆっくり一週間かけて静かに濃縮するので、ミネラルの組成も壊れることなく結晶化させています。この塩を使用することで、豚輝の味を損なわないまろやかな塩加減のソーセージができました。

てんさい糖（砂糖）

北海道のさとう大根からとれるてんさい糖。

てんさい糖はまろやかな甘さと風味とコクのあるお砂糖です。

一般的には甘味づけのために上白糖か還元水あめを使いまが、豚輝は甘味が強い豚なので甘味づけを必要としません。なので隠し味程度にごく少量のてんさい糖を入れています。

オリジナルブレンド燻製チップ

スモークチップ

食工房ファミーリエではナラとクルミ、リンゴのチップのオリジナルブレンドの燻製チップを使用しています。

燻製といえば桜チップが有名ではないでしょうか。桜チップは色つきが良く、酸味立つ香りも強めです。

このオリジナルブレンドでは、色つきは弱めですが、やわらかく丸みを帯びたカラメルに似た香りになります。

あくまで個人的な嗜好ですが大変気に入っています。

今後は地元かほく市特産のブドウ「ルビーロマン」や「デラウェア」の剪定屑からチップが作れないかと考えています。お楽しみに！

「蓮だより」の加賀れんこん

食工房ファミーリエ自慢の加賀れんこんソーセージに使用するのは、加賀れんこん生産者の「蓮だより」さんの加賀れんこんです。

加賀れんこんとは、石川県特産の加賀野菜のひとつで、粘り気とシャキシャキとした触感が特徴です。

石川県の河北潟干拓地で無農薬栽培にこだわり、土作りから改良を重ねてできた加賀れんこんは、いまや全国の個人、飲食店の皆さまから注文が殺到しています。

これも朝に畑までお邪魔して掘りたてのものをいただき、しっかり洗浄した後に皮をむき、手刻みして使います。

こうしてできた加賀れんこんソーセージはぷりぷりとした豚輝の触感とシャキシャキの加賀れんこんの触感の違いが楽しく、焼いても良し、和洋ポトフやおでんにも合わせやすい一品に仕上がりました。

白山市特産の剣崎なんば

剣崎なんば

さわやかな辛みが特徴の剣崎なんばチョリソーに使うのは、石川県白山市特産の希少な唐辛子、剣崎なんばです。

蝋引きしたており、非常に長く、先がとがような艶のある赤色をしった形をしています。通常の唐辛子の２倍の辛みと、後味がほのかに甘く残り、コクがあるのが特徴です。例年９月に収穫され、乾燥させたものは１年間保存できます。

これを使用する直前にミル挽きします。こうすることで香りと辛さが違います。

完全なパウダー状ではなく１ｍｍくらいの粒を残すようにしています。

ドイツ産のスパイスに粗びきコショウ、パプリカパウダーと共に混ぜ合わせて使用します。

豚輝ソーセージができるまで

能登豚のもも肉

これが豚輝の豚モモ肉です。

能登豚のもも肉

豚輝のモモ肉を内モモ・外モモ・シンタマ・ランプ・マクラなどの部位に分けます。

能登豚のもも肉

そこから余計な脂・スジ・リンパ・筋膜等をトリミングします。

この段階で約７５％以下に減ってしまいますが自信をもって提供できるソーセージを作るには大切な作業です。トリミングされた肉を適当な大きさにカットし、この後能登豚の背脂とともに混ぜます。これをミンチにし塩やスパイスとともに混ぜ込み一晩低温熟成させます。

一晩寝かせたソーセージのタネをハンバーグのように空気を抜きながら機械に入れます。こうすることで羊腸の中で気泡ができてしまうことを防ぎます。

天然羊腸

天然羊腸を機械にセットします。機械にセットと言っても手作業です。これもセットしながら空気を出して気泡が出来てしまうのを防ぎます。

天然羊腸にウインナーを充填

羊腸にソーセージのタネを詰めていきます。ヒザでボタンを押すと、機械の底がせり上がっていき機械の内部に圧力がかかり、羊腸にタネが充填されていく仕組みです。このとき手の感覚を頼りに、一本一本の厚みにあわせて羊腸を送るスピードを調節していきます。

ウインナーの製造風景

できた腸詰を手作業で回転させてソーセージの形にしていきます。

ウインナーの製造風景

ここでも熟練の技で長さを均一にしていきます。

ここで羊腸がもともと穴があいてしまっていたり、うすくて破裂してしまったものはタネを取り出して切り取ります。もちろんこのタネは充填やり直しになりますが、これも自然ならではのこと。

ウインナーの製造風景

ソーセージの形にできたものに、羊腸が破けないように注意しながら串を通してスモークのラックにかけます。このときソーセージ同士がくっついているとスモークされないので、手で少しづつ間隔を開けていきます。

ウインナーの製造風景

スモーク室にいれます。まずは30分ほどウインナーの表面を乾燥させます。

スモークチップ

そして１時間半ほどスモークにかけます。チップはナラとクルミとリンゴのオリジナルチップです。

スモーク終了。すぐに水をかけて粗熱をとります。

ウインナーの完成風景

そして冷蔵庫で１時間、冷却と自然乾燥させます。

パックして完成です。

豚輝ソーセージ　手詰めに込めた想い

正直、手詰めは効率が悪く大量生産には向きません。

機械の方が早いですし、手詰めは熟練にも時間がかかります。

より多くの方に豚輝のおいしさを知っていただきたいのですが、それでも食工房ファミーリエが少量生産の手詰めにこだわる理由があります。

それは添加物を極力使わないことです。

豚輝ソーセージでは天然羊腸を使用しています。天然の羊の腸ですから、羊の個体それぞれで腸の太さや厚みが違います。

うすい腸は破裂しないように、厚めの腸は圧力が足りずにぶよぶよなソーセージにならないように人間の手で圧力を感じながら丁寧に詰めていきます。

機械で詰める製法ではこの微細な厚みにあわせて充填圧を制御する機械がありません。

なので添加物を使います。添加物を入れた豚肉を天然羊腸やたんぱく質由来のコラーゲンから作られた強度の強い人工ケージングに少しゆるめに詰めます。それを添加物が肉を膨張させて調整しているのです。

これは国の安全基準を満たしている製法ではあります。しかし食工房ファミーリエでは「少しでも余分な添加物を使いたくない」その想いから人間の手で圧力を感じながら詰めていく手詰めにこだわっています。

食工房ファミーリエから安全安心のお約束

正直に言います。添加物は最小限に抑えてですが使用しています。

無添加食品はたしかにお客様も喜んでくれます。高価格にしやすいですし、よく売れます。しかしすべての食品が無添加であることは手放しにすばらしいとはどうしても思えません。これは食品にたずさわる者の重大な責任であると考えています。

使用している添加物は「リン酸塩」「ビタミンＣ」「亜硝酸塩」の３種類です。

それぞれの添加物の働きと効果を示したいと思います。

ウインナーの原料構成グラフ

リン酸塩

よりおいしく食べていただくために、保水性の確保の為に使用しています。

無添加商品によくあるパサパサ感を抑制させます。

リン酸はもともと人の体内にも存在していて、人体には不可欠な物質です。

しかしこれを日常的に過剰摂取した場合の副作用として言われているのがカルシウムの流出です。

食工房ファミーリエでは、国で定められた安全基準(人間が一生食べ続けても安全な量の１/

100の値)のさらに１/５の使用量になります。

ビタミンC

酸化を抑制する防腐剤として使用しています。

また亜硝酸Naと併用することで亜硝酸根の残存量を低下させる働きがあります。

亜硝酸Na（発色剤）

主な使用目的として、ボツリヌス菌の繁殖を抑制するために使用しています。

1984年。九州のからし蓮根の生からし粉から検出されたボツリヌス菌による集団食中毒事件で36名が中毒症状に陥りうち11名がお亡くなりになられました。

製造元の衛生管理の問題と、真空パックなど低酸素状態を好む性質により菌が増殖したことが原因とされています。

他にも北海道東北の家庭で作られる飯寿司（いずし）などによる中毒や、井戸水、はちみつによる乳児ボツリヌス症の発症が確認されています。

この菌は土の中や水中などどこにでもいる土壌菌ですが強い芽胞を作るため、120℃以上で４分以上（あるいは100℃で６時間）の加熱しないと完全に死滅しません。またボツリヌス菌の毒素は100℃で数分間(80℃で30分)の加熱で失活しますので、食べる直前に加熱することが効果的とされています。

亜硝酸は日本に入ってきたときに発色剤として登録されてしまいましたがこのボツリヌス菌を抑制する働きがあります。

実はボツリヌス菌の語源はラテン語のbotulus。腸詰、ソーセージという意味です。特にソーセージやハムを食べた人の間で起こる食中毒であったためだそうです。

ヨーロッパの古い文献を読み解くと、ハムやソーセージの製造には海水塩が使われていました。しかし使う塩を山の岩塩に切り替えたところ、中毒者が減ったそうです。この岩塩の中には亜硝酸が含まれており、菌の繁殖を抑制したのです。

国の使用基準は亜硝酸根として0.07/kgですが、食工房ファミーリエではその15％である0.012/kgにまで抑えて使用しています。これはビタミンＣと合わせて使用することで亜硝酸根残存値を下げ、そこから生成される発がん性物質のニトロソアミンの生成を抑制できるからです。またこの発がん性物質はph3.6の環境で生成しやすく、食肉加工品のph6以上の環境ではほとんど生成されないことがわかっています。

他にもお肉の獣臭さを消す働きもあります。

私たちは決して添加物の使用を肯定しているわけではありません。ですが食にたずさわる者として安全にお召し上がることのできないものを無責任に提供することはしたくありません。

今後もお客様の安心と安全をお約束し続けられるよう努力していきたいと思います。