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大公開!豚輝のソーセージ、ハム、ベーコンができるまで!

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手作りに込めた想い

 

豚輝ソーセージができるまで

能登豚モモ肉

これが豚輝の豚モモ肉です。

能登豚モモ肉

豚輝のモモ肉を内モモ・外モモ・シンタマ・ランプ・マクラなどの部位に分けます。

能登豚モモ肉

そこからよけいな脂・スジ・リンパ・筋膜等をトリミングします。

この段階で約75%以下に減ってしまいますが自信をもって提供できるソーセージを作るには大切な作業です。トリミングされた肉を適当な大きさにカットし、この後能登豚の背脂とともに混ぜます。

 

これをミンチにし奥能登の海洋深層水塩や本場ドイツのスパイスとともに混ぜ込み一晩、低温熟成させます。一晩寝かせることで塩によって水分が抜け、そこにスパイスが浸透していきます。

 

一晩寝かせたソーセージのタネをハンバーグのように空気を抜きながら機械に入れます。こうすることで羊腸の中で気泡ができてしまうことを防ぎます。

天然羊腸

天然羊腸を機械にセットします。機械にセットと言っても手作業です。これもセットしながら空気を出して気泡が出来てしまうのを防ぎます。

天然羊腸に充填

羊腸にソーセージのタネを詰めていきます。ヒザでボタンを押すと、機械の底がせり上がっていき機械の内部に圧力がかかり、羊腸にタネが充填されていく仕組みです。このとき手の感覚を頼りに、一本一本の厚みにあわせて羊腸を送るスピードを調節していきます。

ウインナーの結索

できた腸詰を手作業で回転させてソーセージの形にしていきます。

ウインナーの結索

ここでも熟練の技で長さを均一にしていきます。

ここで羊腸がもともと穴があいてしまっていたり、うすくて破裂してしまったものはタネを取り出して切り取ります。もちろんこのタネは充填やり直しになりますが、これも自然ならではのこと。

ウインナーの製造

ソーセージの形にできたものに、羊腸が破けないように注意しながら串を通してスモークのラックにかけます。このときソーセージ同士がくっついているとスモークされないので、手で少しづつ間隔を開けていきます。

ウインナーの製造

スモーク室にいれます。まずは30分ほど乾燥させます。

スモークチップ

そして1時間半ほどスモークにかけます。チップはナラとクルミとリンゴのオリジナルチップです。

 

スモーク終了。すぐに水をかけて粗熱をとります。

ういんなーの完成

そして冷蔵庫で1時間、冷却と自然乾燥をさせます。

パックして完成です。

 

豚輝ホワイトロースハムができるまで

 

(ロース肉の写真を準備中です)

 

豚輝のロース肉からよけいな脂・スジ・リンパ・筋膜等をトリミングします。

 

これを奥能登の海洋深層水をベースにしたピックル液に15日間漬込み自然浸透させていきます。

 

この15日間のあいだは冷蔵庫で低温熟成させながら、2日に一度上下をひっくり返して浸透を均一にさせます。

 

しっかり漬け込んだロース肉を取り出し、さらし布で巻いて整形しタコ糸で巻きます。

 

これをスチームにかけます。78℃のスチームで中心温度70℃を1分加熱します。(これは安全基準 安全安心のページリンク

 

冷蔵庫で丸一日冷却します。

 

まるごと真空パックをして、4,5日寝かせます。これで余分な水分を抜きつつ、加工で騒いでいたものを鎮めます。こうすることでハムが締まったものになります。

 

商品の大きさにカットして個別に真空パックしなおして完成です。

 

豚輝ベーコンができるまで

 

(バラ肉の写真を準備中です)

 

豚輝のバラ肉からよけいな脂・スジ・リンパ・筋膜等をトリミングします。

 

これを奥能登の海洋深層水をベースにしたピックル液に10日~12日間漬込み自然浸透させていきます。漬込む日数は肉の大きさにあわせて変えています。この海洋深層水は浸透圧が高いので塩分をひかえめにすることができます。また豊富に含まれる海洋ミネラルの作用で旨味が増し、柔らかく仕上がります。

 

この15日間のあいだは冷蔵庫で低温熟成させながら、2日に一度上下をひっくり返して浸透を均一にさせます。

 

しっかり漬け込んだバラ肉を取り出し、フックにかけます。

 

そしてオリジナルブレンドのナラとクルミのチップで燻製します。

 

これをスチームにかけます。78℃のスチームで中心温度70℃を1分加熱します。(これは安全基準 安全安心のページリンク

 

丸一日冷蔵庫で冷却します。

 

まるごと真空パックをして、4,5日寝かせます。これで余分な水分を抜きつつ、加工で騒いでいたものを鎮めます。こうすることでベーコンが締まったものになります。

 

商品の大きさにカットして個別に真空パックしなおして完成です。

お気軽にお問い合わせください。 TEL 076-205-6750 受付時間 9:00 - 16:00 (不定休)

食工房ファミーリエ

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代表の大塚信夫です。

地元かほく市の豚肉や加賀能登の食材で手仕込みのハムやソーセージ、ベーコンを製造しています。

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