今日は能登の有名旅館様のご依頼でパテ・ド・サングリアの仕込みです。

一般的にパテの中心温度は60℃以下にされている飲食関係の方が多いように思いますが、当店のパテ・ド・サングリアは外気温78℃、中心温度68℃でじっくり時間をかけて仕上げています。

サングリアとは仏語で猪の事です。

フランスではジビエ(猪や鹿、野鳥、ウサギなど)を食する習慣は一般的なのですが、日本では昔から食されていたにも関わらず未だ「臭い」、「硬い」、「不衛生」などの声を聴くことがあります。

その原因となっているのが、猟師さんが山で仕留めた野生動物を温度管理や衛生管理を無視した環境で処理し、ラップなどで簡易的に包装し一般家庭用の冷凍庫で長期保存したものを一般の人がもらい受け(基本売買は法律で規制されています)食した時の素直な感想だと思います。

当店が使用している猪などは保健所が認定した施設において適切かつ衛生的に処理された肉をー40度以下の急速冷凍されたものを使用しています。

今回仕込みのパテも先方のお客様からも「これ本当にいのしし?」や「猪って美味しいんだね」などの嬉しいお声を頂いています。

石川県も年間約8,000頭の猪が捕獲され、そのうち肉として処理されているのが1/10くらいです。

良いお肉で良い商品を作り続けていくことでマイナスイメージを持った方を一人でも減らしていく一助になれば良いな。